Intoxicaciones alimentarias en verano

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En verano es muy frecuente sufrir intoxicaciones por ingerir alimentos en mal estado y aguas contaminadas con bacterias. El diagnóstico más frecuente es el de toxiinfecciones alimentarias.

Se denomina infección cuando el trastorno lo origina un alimento o agua en mal estado (salmonela, shigela, etc) e intoxicación, si es debida a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en los alimentos (botulismo, salmonelosis y estafilococia).

Todos los alimentos, a excepción del agua, son perecederos, es decir tienen una duración limitada. Esta duración depende de varios factores: la obtención, las condiciones de producción, los procesos técnicos a los que se someten, el almacenamiento, el transporte, etc. Un fallo en cualquiera de estos pasos puede comprometer la salud de muchas personas.

Las altas temperaturas de la época estival favorecen el desarrollo bacterias y hongos. No nos resulta difícil descartar un alimento cuándo sus características organolépticas (color, sabor, textura y aroma) se ven alteradas. El problema se desencadena cuándo aparentemente los alimentos presentan un buen estado. Por ese motivo, debemos extremar las precauciones, tanto en nuestros domicilios como en bares y otros establecimientos relacionados con el sector de la restauración.

Cuándo un alimento se contamina, las bacterias proliferan a gran velocidad. Muchas veces un tratamiento térmico (fritura, cocción) puede asegurar la destrucción de muchos de estos microorganismos, pero desafortunadamente, otras veces este tratamiento no es eficaz. Cuándo congelamos un alimento, sólo detenemos momentáneamente el desarrollo de bacterias y hongos, pero no los destruimos.

Toxiinfecciones alimentarias más comunes

Salmonelosis

Es la toxiinfección alimentaria (TIA) más común. Está causada por bacterias del género Salmonella. La bacteria de la Salmonella es parte de la flora intestinal de muchos animales. Las heces son un foco de contaminación importante de los alimentos y el agua. Las manos de los manipuladores de alimentos y los utensilios que se utilizan en la preparación también son otros focos de transmisión.

Esta bacteria suele desarrollarse en aquellos animales a los que les dan antibióticos junto con su alimentación. Los antibióticos se utilizan para que su crecimiento sea más rápido y para que no contraigan enfermedades. Los alimentos implicados más frecuentemente, incluyen los huevos crudos y derivados (mayonesas, salsas y cremas), la carne de aves poco cocinadas, y los alimentos que una vez cocinados han permanecido más de 2 horas fuera de la nevera o frigorífico.

Dónde se encuentra

La bacteria de la Salmonella se encuentra en la cáscara de los huevos, que es muy porosa. Muchas industrias lavan los huevos para aumentar el tiempo de su conservación. Esta humedad favorece la penetración y desarrollo de muchas bacterias, si las condiciones de conservación y almacenamiento no son las adecuadas. Es ahí dónde surge el peligro. Los brotes de Salmonella suceden principalmente en las épocas de calor. Los mariscos también pueden estar infectados con Salmonella. No los consuma crudos, sométalos a un tratamiento térmico.

Alimentos implicados

Carne y productos cárnicos; leche y productos lácteos; huevos y ovoderivados; pescados y mariscos; cacao y coco; ensaladas (frutas y verduras).

A quién puede afectar

La gente mayor, los niños, las personas enfermas o convalecientes, las mujeres embarazadas y aquellos con sistemas inmunológicos débiles, son las que corren un mayor riesgo de infección. Aquellas personas que estén tomando antibióticos, también son susceptibles de infectarse, ya que a pesar de que tratan de manera muy efectiva las infecciones por bacterias, paradójicamente también destruyen las bacterias intestinales beneficiosas permitiendo el desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos.

Síntomas

Los síntomas de la infección por Salmonella son dolor abdominal, diarrea intensa, nauseas y deshidratación.

Período de incubación

El período de incubación es de 8-12 horas.

Estafilococia

Después de la Salmonella, el Staphylococcus aureus es la segunda causa de intoxicación alimentaria. Este microorganismo se encuentra comúnmente en la nariz y en la garganta, pero si contamina algún alimento (a través de tos o estornudos) la bacteria puede desarrollarse y producir una enterotoxina, una toxina que tiene específicamente como objetivo las células intestinales. Es esta toxina, más que la bacteria en sí, la que causa la infección.

Alimentos implicados

Leche, quesos frescos, salsas, natillas, productos de pastelería rellenos de nata y cremas. También las carnes.

Síntomas

Entre los síntomas encontramos diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal y postración.

Período de incubación

El período de incubación es de 2-8 horas, después de haber ingerido el alimento contaminado.

Características

La bacteria se destruye fácilmente con el calor, pero la temperatura tiene que elevarse a más de 100º C durante 30 minutos para poder destruir la toxina.

Recomendaciones

Es importante extremar las medidas de higiene personal. Ten cuidado con las heridas abiertas, protégelas bien para evitar contagios. No cocines y comas chicle al mismo tiempo. Las bacterias se encuentran en tu garganta y por tanto en la saliva. Ten cuidado al almacenar los alimentos en la nevera, ya que se pueden producir contaminaciones cruzadas. Deja una bandeja para la comida ya cocinada (las centrales), otra para los alimentos crudos (las de arriba) y otras para las frutas y verduras (las de abajo, dónde el frío es menor).

Infección por Bacillus Cereus

Las esporas y células vegetativas de Bacillus cereus contaminan muchos alimentos. La infección alimentaria puede adoptar dos formas, ambas implican la producción de toxinas. En un caso tendremos diarrea debida a la producción de enterotoxinas en el intestino. Y en otro, vómitos debidos a la ingestión de enterotoxina con los alimentos. Los productos implicados son arroz, legumbres y otros alimentos.

Alimentos implicados

Están implicados una gran variedad de alimentos. En la infección en la que se produce diarrea, encontramos carnes, leche y verduras. En las infecciones en las que se producen vómitos, se han asociado el arroz y todos sus productos derivados. También el almidón que contienen las patatas, la pasta y el queso. Las salsas, las sopas, los puddings y las ensaladas también han causado intoxicaciones alimentarias por Bacillus cereus.

Síntomas

En el primer tipo: Diarrea acuosa, dolor abdominal y molestias estomacales. Las nauseas son frecuentes. No suelen darse vómitos. Los síntomas aparecen 6-15 horas después de haber ingerido el alimento contaminado y persisten 24 horas.

En el segundo tipo: Náuseas y vómitos ½-6 horas después de haber ingerido el alimento contaminado y suelen durar menos de 24 horas.

Recomendaciones

El carbón vegetal puede neutralizar las sustancias tóxicas

Ante la primera sospecha de sufrir una intoxicación alimentaria, protege tu sistema inmune tomando 6 cápsulas de carbón vegetal. Puedes encontrarlo en muchos herbolarios. Conviene tenerlo a mano en caso de emergencia. Los agentes en estas tabletas ayudan a neutralizar y eliminar las sustancias tóxicas en el intestino, antes de que lleguen a absorberse por completo.

El líquido es fundamental

Te recomendamos que bebas mucho agua mineral, ya que también ayuda de manera muy importante a eliminar las toxinas. Si tienes vómitos y mareos puedes sufrir el riesgo de deshidratarte. Toma agua a pequeños sorbitos pero muy seguido.

Enemas

Los enemas constituyen una buena manera de eliminar las sustancias tóxicas tanto del colon como del torrente sanguíneo. Para prepararlos puedes añadirle a 1 litro de agua, una tacita de café, de zumo de limón o de manzanilla. El irrigador lo encontrarás en farmacias. Puedes hacerte uno a la semana. Cuando los síntomas vayan remitiendo un enema de acidophilus puede resultar perfecto para regenerar la flora intestinal. Basta con abrir una cápsula y disolverla en el agua del enema.

El reposo es importante

Normalmente cuando se sufre una intoxicación alimentaria, nos encontramos tan mal que el reposo es necesario. Haz caso al cuerpo, es muy sabio. Si nos pide estar en la cama, permanece así hasta que te sientas mejor y los síntomas cesen.

Cuidado con las comidas fuera de casa

Si sospechas que has podido intoxicarte en algún restaurante, contacta con el departamento de salud más cercano. Puede existir alguna anomalía en el almacenamiento o preparado de los alimentos. Además protegerás a otras personas de sufrir una infección.

Acude a tu médico o centro de salud

Si los síntomas no cesan o son muy severos acude a la mayor brevedad a tu médico o al centro de salud más próximo.

Cómo prevenir la intoxicaciones alimentarias (TIAS)

Te presentamos unas pautas sencillas y rápidas para prevenir las intoxicaciones alimentarias más frecuentes.

Después de cocinar

Mantén los alimentos refrigerados. Una vez cocinados puedes dejar que se entibien una media hora. Después introdúcelos en el frigorífico. No dejes los alimentos cocinados más de dos horas fuera de la nevera. El calor favorece el desarrollo de microorganismos patógenos.

Refrigera los alimentos

Mantén los productos perecederos en el frigorífico. Refrigera las sobras de la comida lo antes posible. No las refrigeres en el mismo recipiente en el que se ha cocinado o servido en la mesa. Cámbialo a otro recipiente, de esta manera se enfriará más rápido.

Cuidado con las carnes poco hechas

Cocina muy bien la carne, las aves y el marisco. No consumas alimentos crudos o poco cocinados, sobre todo en verano.

Huevos

No utilices huevos rotos, con plumas pegadas en la cáscara o restos de pienso. Puedes lavarlos sólo si los vas a consumir en ese mismo momento. Consérvalos en el frigorífico, para prolongar su vida útil. No consumas huevos crudos o derivados que lo contengan (salsas, mayonesas, cremas, etc).

Extreme la higiene

Lávete las manos antes de manipular los alimentos. También después de haber manipulado huevos, carne y pollo crudo. Estas bacterias patógenas pueden transmitirse sin problemas si después de tocar alimentos crudos, sin lavarte las manos te suenas la nariz o cambias el pañal de tu hijo.

Los utensilios

Utiliza tablas diferentes para trocear carnes y verduras. Esto puede prevenir la transferencia de bacterias de la carne a las verduras. Lava todos los utensilios después de utilizarlos y cada vez que cambies de alimento. Lava los recipientes y termos dónde almacenas la comida, después de cada uso.

De compras

Deja la carne, pollo y congelados para lo último. Intenta ir directamente para casa para poder refrigerar estos productos lo antes posible, sobre todo en verano. Si tienes que hacer otros recados, no los dejes en el maletero del coche.

Ojo con las latas

No escojas latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o pegajosas. Puede ser una indicación clara de infección por botulismo. Ten cuidado con las fisuras en los frascos de vidrio y en los envases de papel, así como las conservas caseras.

La desinfección es importante

Lava los paños de cocina con agua y lejía (un tapón de lejía por 20 de agua) cada dos días, o al menos 1 vez por semana.

El sol puede ser peligroso

No dejes al sol productos lácteos, mayonesas, salsas y condimentos para ensalada preparados (dressing), ni a temperatura ambiente. Pon especial cuidado en picnics y meriendas campestres.

Los bebés son muy delicados

No le des miel a un bebé menor de un año. La miel puede infectar al bebé de botulismo; las esporas botulínicas colonizan el tracto digestivo y producen toxinas botulínicas.

Precaución cuando comas fuera

No comas fuera de casa en lugares que no le merezcan confianza o en los cuales la comida no parezca fresca o esté mal almacenada.

Para reponerse rápido

Lo mejor es limpiar el organismo con las pautas recomendadas anteriormente. Los primeros días lo más recomendable es una dieta líquida. Una vez que vayamos encontrándonos mejor podemos recurrir a una dieta blanda, con compotas de frutas, purés, calditos y sopas. A medida que vayamos tolerando alimentos más sólidos podemos ir incorporándolos poco a poco.