Fondillón

Historia del Fondillón

Como en muchas otras zonas productoras de la cuenca mediterránea, el comienzo de la actividad vinícola en Alicante se pierde en la memoria y habría que remontarse miles de años atrás para encontrar sus primeras huellas, unos vestigios que comienzan con los fenicios e íberos, continúan con los cartagineses y toman cuerpo definitivo con los romanos, grandes amantes del vino y verdaderos responsables del desarrollo vinícola de la región; se difunden las prácticas viticulturales, los cultivos se extienden y se populariza el consumo del vino, que fermentaba y se trasportaba en ánforas de barro, algunas de las cuales se conservan y pueden admirarse en los museos de la zona.

Se han encontrado restos arqueológicos que nos hablan de la existencia de numerosas villas romanas dedicadas al cultivo de la vid y la elaboración de vino, así como una fábrica de ánforas en las que se fermentaba y añejaba el vino. Posteriormente, una pléyade de poetas árabes cantaron las excelencias del vino de Alicante.

Las primeras noticias escritas sobre el vino de Alicante datan de este periodo árabe, que sucedió a la dominación romana, algo realmente sorprendente, dado las estrictas prohibiciones coránicas que rodeaban el consumo de alcohol si bien, en muchas zonas estos preceptos no fueron tomados al pie de la letra, ya que había bastante tolerancia, y sus habitantes gozaban de múltiples bulas, concedidas por los diversos Califatos que reinaron durante ese periodo histórico.

No en vano, el Fondillón fue el primer vino que tuvo nombre propio, y se puede decir que nació de la casualidad que propició el régimen especial de arrendamiento de las tierras, la austeridad del campesino y la paciencia.

Durante mucho tiempo se practicó la costumbre tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Como consecuencia de este peculiar sistema, resultaba que con el transcurso de los años las plantas se iban extinguiendo y agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viticultor llevado por su condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con el fin de no perder sus derechos. La recogida de estas diezmadas cosechas no se hacía durante la vendimia, sino que se llevaba a cabo en plan familiar, cuando ya se habían despedido a los vendimiadores.

Los propios arrendatarios de la viña cortaban aquellas escasas uvas, casi pasas, que habían alcanzado su punto de sazón en la misma cepa. La estrujaban en el lagar, y aquel mosto denso se ponía a fermentar en los toneles más viejos de las bodegas. La fermentación era muy lenta y la transformación del mosto en vino se retrasaba tanto que, en muchas ocasiones no se podía apreciar hasta la primavera. El resultado era un vino con una alta graduación alcohólica que guardado durante décadas en los viejos y enormes fudres monoveros daba como resultado el Fondillón.

Son innumerables los testimonios históricos que nos ha dejado el Fondillón, quizá el más conocido sea el referido en las memorias del Duque de Sant Simón, que fue el cronista oficial de la corte del Rey Luís XIV de Francia, apodado “El Rey Sol”, dado que en sus dominios no se ponía el Sol. Aquejado de una larga enfermedad, se retiró al Palacio de Versalles (que años antes ordenó construir), para languidecer lentamente. Cuando sentía a la muerte cercana, dice el cronista, que su último deseo fueron unos bizcochos bañados con vino Fondillón. La anécdota en sí no reúne demasiado mérito, puesto que el Fondillón y los bizcochos, eran por prescripción médica, y constituyeron casi su única alimentación durante los últimos meses de vida del gran monarca. Pero esto sucedía en 1.715, cuando el
Fondillón ya era uno de los más afamados vinos del mundo. Giremos un poco la vista atrás para ver como se fraguó esta leyenda.

En primer lugar, el Almirante de la marina Julio Guillén Tato, dejó constancia de que estos vinos fueron los primeros en dar la vuelta al mundo, acompañando a la expedición capitaneada por Fernando de Magallanes en su mítico viaje alrededor del mundo.

Incluso los médicos de a bordo, aseguraban que los marineros que bebían Fondillón asiduamente, nunca enfermaban de escorbuto.

De hecho, el presupuesto para Fondillón, era mayor que el destinado a armamento, y eso que estamos hablando de una expedición militar.

Pero es a partir del siglo XV cuando estos vinos entran con brillantez en la historia, mediante el reconocimiento de la especificidad de sus vinos, iniciándose un largo periodo de esplendor que durará casi cuatro siglos y se prolongará hasta finales del XIX.

En 1510, Fernando el Católico prohíbe en la provincia de Alicante la distribución de vinos de otras tierras y en 1596, Felipe II confirma esta prohibición, que poco a poco se convierte en un privilegio.

El especial proteccionismo contribuirá a engrandecer y consolidar unos vinos cuya notoriedad empieza a extenderse por países como Inglaterra, Escocia o Flandes, lo que provoca un trasiego incesante de naves de medio mundo por el puerto alicantino en busca del afamado líquido.

El monopolio iniciado en 1510 se termina parcialmente en 1756, permitiéndose la exportación de vinos del interior de la provincia, completándose la liberalización del comercio del vino en 1834.

Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, cuenta que los príncipes japoneses que visitaron al monarca, reconocieron inmediatamente el Fondillón que habían llevado los navegantes españoles a Oriente.

El viajero inglés Peter Towsend describió en el siglo XVIII la elaboración del Fondillón de la siguiente forma: «vendimian la uva, sacan los granos del racimo y los ponen sobre cañizos de mimbre bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa. Una vez prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la fermentación. A continuación, lo descuban y lo guardan en toneles durante muchos años».

Pero la época de oro de la región llegó en el siglo XIX cuando el oidio primero y la filoxera después arrasaron los viñedos franceses. Francia llegó a firmar un tratado de comercio preferencial de vinos de procedencia alicantina. Muchísimos vinos de Burdeos estaban “regados” con vinos de Alicante elaborados con la variedad Monastrell.

Esta situación tan favorable produjo un fuerte desarrollo en la elaboración y comercio del vino en la región, llegándose a las 93.000 hectáreas de cultivo y a 1.200.000 hectolitros de producción de vino anual.

El vino Fondillón, fue ensalzado en el París de la exposición universal.

El Fondillón se entremezcla en las novelas de Alejandro Dumas, Dernboswski, Salgari, Davillier y Quinet, entre otros célebres literatos. En el “Conde de Montecristo”, la obra cumbre de Dumas, en el pasaje de la visita al mayor Cavalcantí, éste le da a elegir entre un Jerez, un Oporto y un Vino de Alicante, escogiendo el protagonista sin dudar el noble vino que nos ocupa, curioso pasaje literario que ilustra acerca de la calidad de un producto, el Fondillón, que llegó a pagarse a 800 francos el hectolitro, mientras que el Jerez se vendía a 204, el Oporto a 153, el Málaga a 135 y vino de Valdepeñas a 60.

En 1892 finaliza el tratado francés y los productores se encuentran ante el problema de la sobreproducción lo que significó una fuerte depresión para la zona. Azotada poco más tarde también por la filoxera, lo que fue el hundimiento absoluto, nunca más la región alicantina ha gozado de esa prosperidad vinícola tan acusada.

De hecho el Fondillón estuvo a punto de desaparecer, y desde principios del siglo XX hasta la década de los cincuenta, técnicamente no existía. Estuvo a punto de perderse tras la Guerra Civil, pero en 1954 se encontró en la partida de Caseta Nova cerca de Castalla un tonel lleno de Fondillón perteneciente a don Juan Maisonnave que don Eleuterio Llorca, familiar de los Póveda, descubrió. Salvador Póveda fue quien lo restauró recuperando el
mítico vino alicantino a partir de la madre de aquel tonel olvidado por el tiempo.

Nunca agradeceremos lo suficiente a Salvador Póveda y su familia, la recuperación de este mítico vino, de este fósil enológico olvidado por el tiempo y por sus propios creadores, que es en sí mismo una seña de identidad cultural.

Para su elaboración, se parte de una uva muy madura, casi pasificada a la que posteriormente se le somete a un asoleado breve sobre unas esteras de esparto llamadas en la zona “Safareig” (en Málaga les llaman “Zafarich” y en Montilla y Jerez, “Estores”, “Redores” o “Valeos”). Aunque algunas bodegas no asolean las uvas, o niegan que las asolean. Antiguamente también se añadían algunos racimos de Garnacha tintorera en su
elaboración.

Una vez pasificados los granos, alcanzan cerca de los 20 grados alcohólicos probables a veces más. Lamentablemente el Fondillón es un vino casi desconocido en su propia tierra, generalmente no es muy dulce y además el excesivo envejecimiento oxidativo al que es sometido en grandes toneles de roble alicantino, le resta carácter y tipicidad a la variedad Monastrell.

El vino, en sus características organolépticas básicas, se asemeja a los vinos rancios de Oporto, como los Tawnys viejos, Madeiras, Marsalas o a los longevos Palos Cortados, olorosos y Amontillados de Andalucía.

Uno de los más prestigiosos bodegueros de Alicante: Felipe Gutiérrez de la Vega, pensando que no tiene mucho sentido someter este vino a un envejecimiento tan prolongado, que poco puede aportar a la calidad organoléptica del vino, ha realizado un exquisito Fondillón, que más se parece a un Oporto Vintage que a los fondillones clásicos.

La variedad Monastrell es de origen español, se la conoce desde el siglo XV y se presume que procede de Sagunto, antiguamente llamado Morvedre, a 24 kilómetros al norte de Valencia. El primer ampelógrafo que cita esta variedad es Valcárcel (1765) en la zona de Valencia.

Valcárcel describe dos Monastrell, una de hollejo negro para contradecir la teoría que se tenía de que se trataba de una variedad blanca, aporta lo siguiente: “Algunos dicen que el
Monastrell verdadero es negro y menudo de pulpa y hollejo tiernos, que toda es jugo y muy dulce; su cepa se deja alta y ramea mucho, y la hoja es de color avinagrado, tarda esta uva para madurar, pero en empezando madura pronto; y por sí hace buen vino, aunque lo regular es mezclarla con otras. Se pretende también que el Monastrell Gordo es propiamente la llamada Gayata; la que es una uva negra de pulpa regular con el hollejo duro, y de jugo muy dulce; su cepa se deja baja, cuyos sarmientos tiran hacia arriba, y su hoja es de un verde oscuro; esta uva por sí produce un vino muy común, pero adelante se pone el modo de sacar un buen vino de ellas”.

Clemente (1807) la incluye como una variedad propia de Andalucía, con el nombre de Morrastell-valcarcelia; posteriormente en los trabajos de ampelografía de Rosavenda
(1877) aparece con dos nombres, el primero Morastel Negro originario de España y el segundo Morratel o Morrastel originario del Levante español y de la Francia meridional. El
Morrastrell que describe se ajusta a las siguientes características: “Sarmientos muy cortos; hojas de color verde oscuro, bastante borrosas; con la borra muy adherente y blanca; dientes medianos; racimos pocos, medianos, con algún agracejo; uvas muy desiguales, muy obtusas, muy negras, muy jugosas; hollejo algo grueso.”

Manso de Zúñiga (1905) manifiesta que en La Rioja no se tiene información de su importación en dicha región, pero es una cepa bastante diseminada en diversas provincias, este autor hace referencia también al nombre adoptado en memoria de Valcárcel
(1765) y la describe de la siguiente forma: “Hojas grandes, cuneiformes; delgadas, pentalobuladas, con senos laterales muy profundos, seno peciolar muy abierto, lampiña, racimo cónico, suelto, granos redondeados, negros, blandos, piel fina y suave”. Pero actualmente sabemos que la variedad descrita era en realidad Moristel cultivada en la zona del Somontano.

Janini (1922) la describe de la siguiente manera: “Variedad muy extendida en los viñedos valencianos. Es planta de brotación tardía. La madurez de sus uvas es media hacia tardía. Producen mostos que dan buenos vinos tintos, bastante alcohólicos y de buen color rojo. El Monastrell contribuye, con la Merseguera y la Garnacha dulce a formar la mayoría de los vinos de la provincia de Valencia. El Monastrell es planta de buen porte; sus hojas son pelosas por el envés, de mediano tamaño, casi enteras, de ancho seno peciolar, color verde intenso. Los sarmientos son de color castaño, rojizo claro y algo erguidos. Los racimos son cónicos y apretados, con granos de tamaño medio redondos, jugosos y azucarados. Es la uva tipo de vino tinto seco en la provincia de Valencia.”

Hidalgo (1988) la considera distribuida en todo el litoral mediterráneo desde Granada y Málaga hasta Cataluña; representa el 7,17% del viñedo español. Peñín et al (1997). Admiten que dicha cepa es considerada típicamente valenciana, originaria de Mourviedro y que está extendida en Murcia, Alicante, Valencia y Cataluña, llegando hasta Aragón, en menor escala se la encuentra en los viñedos viejos de Rioja Alta y Baja; en el siglo XV se
utilizaba para elaborar los vinos de Mourviedro; señala también este autor que la Mourvédre francesa habría derivado de la Monastrell. La hipótesis adoptada por Chirivella et al. (1995) fue similar, reafirmando su origen español, conocida desde el siglo XV y cultivada en Alicante y zonas limítrofes de Murcia. Chirivella et al. (1995) la describen como “cepa de porte erguido. Las hojas adultas son de tamaño medio, superficie rugosa, envés ligeramente velloso, haz arañoso, de color verde oscuro con poco brillo. Los racimos son de dimensión media, cónicos, compactos y que nacen a partir de la tercera yema. Las bayas son esféricas, pequeñas de color negro intenso, con bastante pruina, de piel gruesa rica en antocianos, con una pulpa muy carnosa, blanda, incolora y con poca cantidad de taninos. Su zumo es de sabor áspero o neutro.”