COCINA TÍPICA MONOVERA:

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Arroz con conejo y caracoles

   Esta forma de elaborar el arroz  tiene últimamente merecida fama, y hoy en día es preparado por muchos, pero bien hecho por muy pocos, a pesar de su aparente simplicidad. 
     Además de procurar la máxima calidad de los ingredientes, y, como en todos los arroces, saber que el arroz saldrá en relación con el caldo con que se prepare,  es importante entender que el arroz no se prepara de la misma manera en todas partes, y que no es lo mismo una paella valenciana que un arroz alicantino o un arroz al horno.
      Este tipo de arroz no debe quedar "al dente" (modernidad que yo creo que no conviene a ninguno), ni tan suelto como un arroz alicantino. Más bien le viene bien quedar un poco meloso. No puede hacerse en quince minutos, porque además de que el arroz, aquí, no se sofríe, necesita de una cocción prolongada para absorber todo el intenso sabor del caldo. Cocción prolongada que solo permiten los arroces tipo bomba.    

INGREDIENTES (Para cuatro personas):
—1 kg. de conejo troceado. 
—2 docenas de caracoles serranos. (Han de ser caracoles serranos -de molla blanca y cáscara con espirales-, grandes, recogidos en los montes de Monóvar, donde se alimentan de tomillo y romero. Después de purgarlos unos días, se ponen en una olla con agua que se acerca al fuego poco a poco para "engañarlos": Que se cuezan con la molla fuera). 
—400 g. de arroz de Calasparra, o "bomba".
—1 pimiento rojo.
—1 tomate maduro o conserva casera de tomate.
—1 cabeza de ajos.
—Unas hebras de azafrán. 
—100 cl. de aceite de oliva virgen.
—Sal, un poco de pimienta negra y perejil. 

ELABORACIÓN:
    Es importante que el fuego esté repartido por toda la paellera, que sea vivo cuando añadamos el arroz y no muy fuerte hacia el final.

    Si es posible, sobre un fuego de sarmientos, se coloca la paellera con el aceite. Se fríe la cabeza de ajos, a la que le hemos practicado un corte todo alrededor, y el conejo.  Se añade el pimiento cortado en tiras, que una vez frito se apartará para añadirlo un poco antes de terminar. Se añade, a continuación, el tomate picado.

   Una vez frito el tomate, se añaden los caracoles y se cubre todo con agua, (tres partes de agua por cada parte de arroz que queramos poner). Se le añade la sal, la pimienta y el perejil picado, y se tapa para dejarlo cocer al menos media hora. Si el conejo es de monte habrá de hervir más tiempo.

   Después de hervido el conejo se añade el arroz,  el azafrán previamente tostado, y se deja al fuego otros 25 minutos con la paellera destapada.

   Unos minutos antes de terminar, estando aún caldoso el arroz, se prueba el caldo y se rectifica de sal y se procura colocar la cabeza de ajos en el centro de la paella, y las tiras de pimiento alrededor. 

   De la misma forma se hacían los arroces con pichón, perdiz, pollo de corral o lo que hubiere.

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Se trata del cocido tradicional (con sus carnes, patatas, garbanzos, etc.), al que se le añaden faseguras o pelotas. A media cocción del cocido, o mejor en el caldo, se cuecen las faseguras, aproximadamente media hora. Son como albóndigas gigantes, grandes como el puño, y en Monóvar se hacen con:
—Carne picada (que puede ser de magro y ternera o incluir pollo o pavo...).
—Pan (pan del día anterior, mojado y escurrido. Hay quien remoja el pan con agua, quien con leche)
—Un blanco (parecido a la butifarra catalana. También hay quien añade longanizas)
—Un poco de sangre de cerdo fresca y líquida. (Donde no pueda encontrarse puede sustituirse por un hígado de pollo, aunque la fasegura quedará blanca, en lugar del tradicional color oscuro. Ha de quedar oscura, pero no negra. Sólo se le añade un poco de sangre. También se puede sustituir por sangre de pollo.)
—¿Huevo? (hay quien utiliza el huevo para aglutinar los ingredientes, y quien no, pues la sangre realiza esa labor. En caso de utilizar huevo, en poco cantidad, pues apelmazaría las faseguras que deben quedar "temblorosetes")
—Piñones, perejil, ralladura de limón.
—Sal y pimienta.
Sería la tradicional comida de fiesta en Monóvar; a mí me encantan con un poco de caldo, garbanzos y limón escurrido, me arreo dos o tres y paso del resto del cocido.

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Gachamiga
INGREDIENTES (Para cuatro personas con poca hambre):
—60 cl. de aceite de oliva virgen. (Cinco o seis cucharadas)
—Cuatro o cinco dientes de ajo.
—1 ñora. 
—1 litro de agua.
—250 g. de harina de hacer pan.
—4 longanizas
—Sal 
(Para un kilo de harina cuatro de agua y un cuarto de aceite. Normalmente se elabora como se describe a continuación, pero sin ñora ni longanizas. Se tarda entre media y una hora).

ELABORACIÓN:
   Calentar el aceite en una sartén grande. Freír los ajos, cada uno en dos trozos  y con piel. Freír un poco la ñora después de quitarle el rabo y las pepitas. Sacar del fuego ajos y ñora y reservar. 

Apartar la sartén del fuego, echar la harina y remover con el aceite hasta que toda la harina quede empapada y con grumos. Volver a poner la sartén al fuego. Empezar a echar el agua y la sal, y deshacer los grumos de la harina hasta que empiece a hacerse una pasta cada vez más densa. Añadir los ajos, la ñora, y las longanizas cortadas cada una en cuatro trozos.

Trabajar con la espumadera la masa a fuego vivo, picándola y moviéndola sin dejar que se pegue a la sartén.  Cuando empieza a no pegarse seguir cortando la masa con la rasera y darle vueltas al aire. Y repetir esta operación hasta que la masa quede bien cocida.

Trabajar un rato más, darle las dos o tres últimas vueltas sin cortar, para que coja la forma de una torta y color dorado y...

Poner la sartén en medio de la mesa para que podamos meter el tenedor, la cuchara o el trozo de pan —por turnos— y comernos de inmediato la gachamiga, acompañada de un buen tinto monovero. 

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Gazpachos
Es una preparación venerable, que aparece ya en el Quijote con el nombre de "galianos" y su elaboración es larga y laboriosa, casi ritual.

INGREDIENTES (Para cuatro personas):
—8 Tortas pequeñas de gazpacho. La torta cenceña, se confecciona con harina, sal y agua, pero sin añadir levadura. No hay, pues, que esperar la fermentación. Así que amasaremos harina y agua con un poco de sal, —Aproximadamente medio kilo de harina y menos de un vaso de agua— como si fuera masa de pan, y con un rodillo haremos las tortas muy finas para tostarlas al fuego, en una sartén plana (La pala que antiguamente había en todas las casas de Monóvar, en la que se hacían las "cocas" o tortas, y las tortas con aceite). Deben quedar bien tostadas, para que le den al plato, el típico color oscuro, característico de los gazpachos monoveros.
—1/2 liebre, o 1 perdiz, o 1 pichón, o 1/2 conejo, o pollo, o mejor, una mezcla de algunas de estas carnes.
—2 docenas de caracoles serranos. (Han de ser caracoles serranos -de molla blanca y cáscara con espirales-, grandes, recogidos en los montes de Monóvar, donde se alimentan de tomillo y romero. Después de purgarlos unos días, se ponen en una olla con agua que se acerca al fuego poco a poco para "engañarlos": Que se cuezan con la molla fuera). 
—Si se quiere, níscalos o champiñones
—1 pimiento troceado
—1 cebolla pequeña picada 
—1 tomate maduro o conserva casera de tomate.
—6 dientes de ajo, 
—2 dl. de aceite, 
—Aproximadamente 1 litro de agua, dependerá de como gusten de caldosos.
—2 hojas de laurel, perejil, tomillo, romero, unos granos de pimienta, sal 

ELABORACIÓN:
Sofreír en aceite caliente la carne troceada. Cuando esté dorada agregar  el pimiento, la cebolla, el tomate y los dientes de ajo. Reogar. Mojar con el agua. Agregar los caracoles, el perejil, el laurel, la sal y las otras hierbas con moderación. Dejar cocer durante dos horas a fuego lento.  Agregar la pimienta a la cazuela junto con 4 tortas, desmenuzadas con las manos en trocitos pequeños. Rehogar los níscalos en aceite y agregar a la cazuela. Dejar cocer todo junto durante quince minutos. 

Poner en cada plato una torta  y sobre ella servir los gazpachos y luego os coméis las tortas con miel, como postre.

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Toña

La Toña es una torta redonda elaborada con una masa hecha de harina, aceite, huevos, azúcar y limón rallado, cocida en el horno, pintada con yema de huevo y espolvoreada por encima con azúcar glas.

Ingredientes:
 —4 huevos
—220 gr. de azúcar
—100 cl. de aceite de oliva
—limón rallado
—250 g. de patatas hervidas y pasadas por el pasapurés
—70 gr. de levadura fresca
—500 g. harina de fuerza
—Una yema de huevo mezclada con leche
—Azúcar glas

Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se trabajan hasta conseguir una masa fuerte y lisa. Se cortan las piezas del tamaño deseado, se extienden y dejan reposar tapadas con un paño hasta que suban de volumen. Se cuecen en el horno, a 150º durante unos 20/ 25 minutos dependiendo del tamaño. Tres minutos antes de finalizar la cocción, se pintan con la yema de huevo mezclada con leche y se espolvorean con el azúcar. Se vuelven a meter al horno y se termina la cocción.

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Ingredientes:

200 g. de harina de repostería
200 g. de azúcar
1/2 vaso de leche
1/2 vaso de aceite de oliva
3 huevos
ralladura de limón
canela
1 sobre de levadura en polvo

Elaboración:

Se baten los huevos con el azúcar hasta obtener una crema. Se le va agregando y mezclando con movimientos circulares en una misma dirección, poco a poco, la harina mezclada con la levadura, el aceite y la leche. Se añade la ralladura de limón y la canela en polvo. Se lleva al horno a 160º durante 45 minutos. Ya fría se le espolvorea azúcar glas. Receta de Isabel Alcántara

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