Vino dulce rancio de postre.
Como
en muchas otras zonas productoras de la cuenca mediterránea, el
comienzo de la actividad vinícola en Alicante se pierde en la memoria
y habría que remontarse miles de años atrás para encontrar sus
primeras huellas, unos vestigios que comienzan con los fenicios e
íberos, continúan con los cartagineses y toman cuerpo definitivo con
los romanos, grandes amantes del vino y verdaderos responsables del
desarrollo vinícola de la región; se difunden las prácticas
viticulturales, los cultivos se extienden y se populariza el consumo
del vino, que fermentaba y se trasportaba en ánforas de barro,
algunas de las cuales se conservan y pueden admirarse en los museos
de la zona
Se han encontrado restos arqueológicos que nos hablan de la
existencia de numerosas villas romanas dedicadas al cultivo de la vid
y la elaboración de vino, así como una fábrica de ánforas en las que
se fermentaba y añejaba el vino. Posteriormente, una pléyade de
poetas árabes cantaron las excelencias del vino de Alicante.
Las primeras noticias escritas sobre el vino de Alicante datan de
este periodo árabe, que sucedió a la dominación romana, algo
realmente sorprendente, dado las estrictas prohibiciones coránicas
que rodeaban el consumo de alcohol si bien, en muchas zonas estos
preceptos no fueron tomados al pie de la letra, ya que había bastante
tolerancia, y sus habitantes gozaban de múltiples bulas, concedidas
por los diversos Califatos que reinaron durante ese periodo
histórico.
No en vano, el Fondillón fue el primer vino que tuvo nombre propio, y
se puede decir que nació de la casualidad que propició el régimen
especial de arrendamiento de las tierras, la austeridad del campesino
y la paciencia.
Durante mucho tiempo se practicó la costumbre tradicional de cesión
de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que
mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su
día, la explotación de los terrenos seguía siendo derecho del
arrendatario. Como consecuencia de este peculiar sistema, resultaba
que con el transcurso de los años las plantas se iban extinguiendo y
agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viticultor llevado
por su condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con
el fin de no perder sus derechos. La recogida de estas diezmadas
cosechas no se hacía durante la vendimia, sino que se llevaba a cabo
en plan familiar, cuando ya se habían despedido a los vendimiadores.
Los propios arrendatarios de la viña cortaban aquellas escasas uvas,
casi pasas, que habían alcanzado su punto de sazón en la misma cepa.
La estrujaban en el lagar, y aquel mosto denso se ponía a fermentar
en los toneles más viejos de las bodegas. La fermentación era muy
lenta y la transformación del mosto en vino se retrasaba tanto que,
en muchas ocasiones no se podía apreciar hasta la primavera. El
resultado era un vino con una alta graduación alcohólica que guardado
durante décadas en los viejos y enormes fudres monoveros daba como
resultado el Fondillón.
Son innumerables los testimonios históricos que nos ha dejado el
Fondillón, quizá el más conocido sea el referido en las memorias del
Duque de Sant Simón, que fue el cronista oficial de la corte del Rey
Luís XIV de Francia, apodado "El Rey Sol", dado que en sus dominios
no se ponía el Sol. Aquejado de una larga enfermedad, se retiró al
Palacio de Versalles (que años antes ordenó construir), para
languidecer lentamente. Cuando sentía a la muerte cercana, dice el
cronista, que su último deseo fueron unos bizcochos bañados con vino
Fondillón. La anécdota en sí no reúne demasiado mérito, puesto que el
Fondillón y los bizcochos, eran por prescripción médica, y
constituyeron casi su única alimentación durante los últimos meses de
vida del gran monarca. Pero esto sucedía en 1.715, cuando el
Fondillón ya era uno de los más afamados vinos del mundo. Giremos un
poco la vista atrás para ver como se fraguó esta leyenda.
En primer lugar, el Almirante de la marina Julio Guillén Tato, dejó
constancia de que estos vinos fueron los primeros en dar la vuelta al
mundo, acompañando a la expedición capitaneada por Fernando de
Magallanes en su mítico viaje alrededor del mundo.
Incluso los médicos de a bordo, aseguraban que los marineros que
bebían Fondillón asiduamente, nunca enfermaban de escorbuto.
De hecho, el presupuesto para Fondillón, era mayor que el destinado a
armamento, y eso que estamos hablando de una expedición militar.
Pero es a partir del siglo XV cuando estos vinos entran con
brillantez en la historia, mediante el reconocimiento de la
especificidad de sus vinos, iniciándose un largo periodo de esplendor
que durará casi cuatro siglos y se prolongará hasta finales del XIX.
En 1510, Fernando el Católico prohíbe en la provincia de Alicante la
distribución de vinos de otras tierras y en 1596, Felipe II confirma
esta prohibición, que poco a poco se convierte en un privilegio.
El especial proteccionismo contribuirá a engrandecer y consolidar
unos vinos cuya notoriedad empieza a extenderse por países como
Inglaterra, Escocia o Flandes, lo que provoca un trasiego incesante
de naves de medio mundo por el puerto alicantino en busca del afamado
líquido.
El monopolio iniciado en 1510 se termina parcialmente en 1756,
permitiéndose la exportación de vinos del interior de la provincia,
completándose la liberalización del comercio del vino en 1834.
Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, cuenta que
los príncipes japoneses que visitaron al monarca, reconocieron
inmediatamente el Fondillón que habían llevado los navegantes
españoles a Oriente.
El viajero inglés Peter Towsend describió en el siglo XVIII la
elaboración del Fondillón de la siguiente forma: «vendimian la uva,
sacan los granos del racimo y los ponen sobre cañizos de mimbre
bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al
sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo
cual lo meten en la prensa. Una vez prensado, cae con sus hollejos en
la cuba donde sufre la fermentación. A continuación, lo descuban y lo
guardan en toneles durante muchos años».
Pero la época de oro de la región llegó en el siglo XIX cuando el
oidio primero y la filoxera después arrasaron los viñedos franceses.
Francia llegó a firmar un tratado de comercio preferencial de vinos
de procedencia alicantina. Muchísimos vinos de Burdeos estaban
"regados" con vinos de Alicante elaborados con la variedad Monastrell.
Esta situación tan favorable produjo un fuerte desarrollo en la
elaboración y comercio del vino en la región, llegándose a las 93.000
hectáreas de cultivo y a 1.200.000 hectolitros de producción de vino
anual.
El vino Fondillón, fue ensalzado en el París de la exposición
universal.
El Fondillón se entremezcla en las novelas de Alejandro Dumas,
Dernboswski, Salgari, Davillier y Quinet, entre otros célebres
literatos. En el "Conde de Montecristo", la obra cumbre de Dumas, en
el pasaje de la visita al mayor Cavalcantí, éste le da a elegir entre
un Jerez, un Oporto y un Vino de Alicante, escogiendo el protagonista
sin dudar el noble vino que nos ocupa, curioso pasaje literario que
ilustra acerca de la calidad de un producto, el Fondillón, que llegó
a pagarse a 800 francos el hectolitro, mientras que el Jerez se
vendía a 204, el Oporto a 153, el Málaga a 135 y vino de Valdepeñas a
60.
En 1892 finaliza el tratado francés y los productores se encuentran
ante el problema de la sobreproducción lo que significó una fuerte
depresión para la zona. Azotada poco más tarde también por la
filoxera, lo que fue el hundimiento absoluto, nunca más la región
alicantina ha gozado de esa prosperidad vinícola tan acusada.
De hecho el Fondillón estuvo a punto de desaparecer, y desde
principios del siglo XX hasta la década de los cincuenta,
técnicamente no existía. Estuvo a punto de perderse tras la Guerra
Civil, pero en 1954 se encontró en la partida de Caseta Nova cerca de
Castalla un tonel lleno de Fondillón perteneciente a don Juan
Maisonnave que don Eleuterio Llorca, familiar de los Póveda,
descubrió. Salvador Póveda fue quien lo restauró recuperando el
mítico vino alicantino a partir de la madre de aquel tonel olvidado
por el tiempo.
Nunca agradeceremos lo suficiente a Salvador Póveda y su familia, la
recuperación de este mítico vino, de este fósil enológico olvidado
por el tiempo y por sus propios creadores, que es en sí mismo una
seña de identidad cultural.
Para su elaboración, se parte de una uva muy madura, casi
pasificada a la que posteriormente se le somete a un asoleado
breve sobre unas esteras de esparto llamadas en la zona "Safareig"
(en Málaga les llaman "Zafarich" y en Montilla y Jerez,
"Estores", "Redores" o "Valeos"). Aunque algunas bodegas no
asolean las uvas, o niegan que las asolean. Antiguamente también
se añadían algunos racimos de Garnacha tintorera en su
elaboración.
Una vez pasificados los granos, alcanzan cerca de los 20 grados
alcohólicos probables a veces más. Lamentablemente el Fondillón
es un vino casi desconocido en su propia tierra, generalmente no
es muy dulce y además el excesivo envejecimiento oxidativo al
que es sometido en grandes toneles de roble alicantino, le resta
carácter y tipicidad a la variedad Monastrell.
El vino, en sus características organolépticas básicas, se
asemeja a los vinos rancios de Oporto, como los Tawnys viejos,
Madeiras, Marsalas o a los longevos Palos Cortados, olorosos y
Amontillados de Andalucía.
Uno de los más prestigiosos bodegueros de Alicante: Felipe
Gutiérrez de la Vega, pensando que no tiene mucho sentido
someter este vino a un envejecimiento tan prolongado, que poco
puede aportar a la calidad organoléptica del vino, ha realizado
un exquisito Fondillón, que más se parece a un Oporto Vintage
que a los fondillones clásicos.
La variedad Monastrell es de origen español, se la conoce desde
el siglo XV y se presume que procede de Sagunto, antiguamente
llamado Morvedre, a 24 kilómetros al norte de Valencia. El
primer ampelógrafo que cita esta variedad es Valcárcel (1765) en
la zona de Valencia.
Valcárcel describe dos Monastrell, una de hollejo negro para
contradecir la teoría que se tenía de que se trataba de una
variedad blanca, aporta lo siguiente: "Algunos dicen que el
Monastrell verdadero es negro y menudo de pulpa y hollejo
tiernos, que toda es jugo y muy dulce; su cepa se deja alta y
ramea mucho, y la hoja es de color avinagrado, tarda esta uva
para madurar, pero en empezando madura pronto; y por sí hace
buen vino, aunque lo regular es mezclarla con otras. Se pretende
también que el Monastrell Gordo es propiamente la llamada
Gayata; la que es una uva negra de pulpa regular con el hollejo
duro, y de jugo muy dulce; su cepa se deja baja, cuyos
sarmientos tiran hacia arriba, y su hoja es de un verde oscuro;
esta uva por sí produce un vino muy común, pero adelante se pone
el modo de sacar un buen vino de ellas".
Clemente (1807) la incluye como una variedad propia de
Andalucía, con el nombre de Morrastell-valcarcelia;
posteriormente en los trabajos de ampelografía de Rosavenda
(1877) aparece con dos nombres, el primero Morastel Negro
originario de España y el segundo Morratel o Morrastel
originario del Levante español y de la Francia meridional. El
Morrastrell que describe se ajusta a las siguientes
características: "Sarmientos muy cortos; hojas de color verde
oscuro, bastante borrosas; con la borra muy adherente y blanca;
dientes medianos; racimos pocos, medianos, con algún agracejo;
uvas muy desiguales, muy obtusas, muy negras, muy jugosas;
hollejo algo grueso."
Manso de Zúñiga (1905) manifiesta que en La Rioja no se tiene
información de su importación en dicha región, pero es una cepa
bastante diseminada en diversas provincias, este autor hace
referencia también al nombre adoptado en memoria de Valcárcel
(1765) y la describe de la siguiente forma: "Hojas grandes,
cuneiformes; delgadas, pentalobuladas, con senos laterales muy
profundos, seno peciolar muy abierto, lampiña, racimo cónico,
suelto, granos redondeados, negros, blandos, piel fina y suave".
Pero actualmente sabemos que la variedad descrita era en
realidad Moristel cultivada en la zona del Somontano.
Janini (1922) la describe de la siguiente manera: "Variedad
muy extendida en los viñedos valencianos. Es planta de brotación
tardía. La madurez de sus uvas es media hacia tardía. Producen
mostos que dan buenos vinos tintos, bastante alcohólicos y de
buen color rojo. El Monastrell contribuye, con la Merseguera y
la Garnacha dulce a formar la mayoría de los vinos de la
provincia de Valencia. El Monastrell es planta de buen porte;
sus hojas son pelosas por el envés, de mediano tamaño, casi
enteras, de ancho seno peciolar, color verde intenso. Los
sarmientos son de color castaño, rojizo claro y algo erguidos.
Los racimos son cónicos y apretados, con granos de tamaño medio
redondos, jugosos y azucarados. Es la uva tipo de vino tinto
seco en la provincia de Valencia."
Hidalgo (1988) la considera distribuida en todo el litoral
mediterráneo desde Granada y Málaga hasta Cataluña; representa
el 7,17% del viñedo español. Peñín et al (1997). Admiten que
dicha cepa es considerada típicamente valenciana, originaria de
Mourviedro y que está extendida en Murcia, Alicante, Valencia y
Cataluña, llegando hasta Aragón, en menor escala se la encuentra
en los viñedos viejos de Rioja Alta y Baja; en el siglo XV se
utilizaba para elaborar los vinos de Mourviedro; señala también
este autor que la Mourvédre francesa habría derivado de la
Monastrell. La hipótesis adoptada por Chirivella et al. (1995)
fue similar, reafirmando su origen español, conocida desde el
siglo XV y cultivada en Alicante y zonas limítrofes de Murcia.
Chirivella et al. (1995) la describen como "cepa de porte
erguido. Las hojas adultas son de tamaño medio, superficie
rugosa, envés ligeramente velloso, haz arañoso, de color verde
oscuro con poco brillo. Los racimos son de dimensión media,
cónicos, compactos y que nacen a partir de la tercera yema. Las
bayas son esféricas, pequeñas de color negro intenso, con
bastante pruina, de piel gruesa rica en antocianos, con una
pulpa muy carnosa, blanda, incolora y con poca cantidad de
taninos. Su zumo es de sabor áspero o neutro."
enópata - Juan Ferrer Espinosa
