Realizar una cata de fondillones con todos los fondillones que hay en el mercado encima de la mesa era una espina clavada que finalmente hemos podido quitarnos los miembros del equipo de Verema.com. El fondillón es, después de todo, un vino con historia y prestigio, que estuvo a punto de desaparecer y que un puñado de elaboradores alicantinos mantienen milagrosamente vivo. Pongamos nosotros, desde Verema.com, nuestro pequeño grano de arena en esta lucha.

Un poco de Historia.

La fama y prestigio del fondillón van en paralelo a la historia comercial del puerto de Alicante. En 1510 Fernando el Católico prohibió la exportación desde el puerto de Alicante de vinos producidos fuera de los alrededores de la ciudad, monopolio que confirmó Felipe II. Esta protección contribuyó a engrandecer y consolidar el prestigio del fondillón pese al levantamiento de la restricción, primero parcialmente en 1756 y luego totalmente en 1834.

La filoxera del siglo XIX en Francia acabó por representar una enorme amenaza para la producción de vinos en la zona y, por supuesto, también para la de fondillón. De hecho en las épocas en las que se disparó la venta de vino a granel para Francia la producción de este vino rancio casi despareció puesto que exigía demasiado tiempo de crianza. No obstante su producción tampoco se vio muy favorecida por la finalización del tratado comercial con Francia en 1892 puesto que las ventas cayeron de forma drástica y se abandonaron muchas viñas, principalmente en la zona de la huerta de Alicante. Contrastan las cifras del siglo XIX época en la que se alcanzó un máximo de 93000 ha. de vid y una producción de unos 1.200.000 hl. con las aproximadamente 15.000 ha. y 350.000 hl de producción actual en la zona.

Finalmente la industrialización y en última instancia el turismo acentuaron el proceso de abandono de viñas que quedaron reducidas a la comarca de la Marina Alta y la cuenca del río Vinalopó.

Son abundantes las referencias históricas y literarias disponibles entre las más conocidas están las citas en textos de Emilio Salgari o Alejandro Dumas sobre el fondillón.

El origen del Fondillón.

El fondillón viene marcado por una uva, la monastrell, por un terruño y por un clima, pero sobre también por la costumbre sobre el uso de la tierra. Concretamente en los campos que rodeaban la ciudad de Alicante, como Fabraquer, la Condomina, etc… en ellos la cesión de la tierra se llevaba a cabo con el régimen especial de enfiteusis, basado en que mientras quedaran vides de las que había plantada cuando se llevaba a cabo el arrendamiento la explotación del terreno seguía estando en manos del arrendatario original. Con ello las plantas envejecían y se agostaban con el transcurso de los años pero el agricultor las seguía explotando sino quería perder sus derechos. Claro que esas viñas no valía la pena recolectarlas durante la vendimia normal y quedaba para la familia que las vendimiaba prácticamente pasificadas. El mosto obtenido de esta uva pasa experimentaba una lenta fermentación en los viejos toneles que a veces se extendía hasta la primavera.

Hoy el fondillón se elabora con monastrell procedente de cepas viejas (en la zona de la Marina Alta también  se admitía la garnacha pero el actual Reglamento de la D.O. Alicante, de 19 de Octubre de 2000, sólo admite la monastrell) plantada en laderas preferiblemente con orientación Levante. La uva se sigue recogiendo sobremadurada, entre 16 y 18 grados Baumé lo que da lugar a un producto final con entre 16 y 17 grados de alcohol. Antiguamente se asoleaba las uvas en cañizos y terrazas para aumentar todavía más la concentración de azúcares, hoy esto es menos común. El tiempo en que se dejan los hollejos macerando es muy diferente según bodegas, por ejemplo en Poveda, en la que elaboran fondillones más clásicos se sacan los hollejos cuando comienza la fermentación, mientras que en Gutiérrez de la Vega, donde se producen fondillones de corte moderno se macera con los hollejos durante 20-30 días y puede llegar a durar la fermentación hasta 2 meses.

Su proceso de elaboración es el de un vino naturalmente dulce (VND) sin adicionar alcohol. El proceso de fermentación es muy largo porque a partir de los 14 grados de alcohol las levaduras comienzan a tener problemas de supervivencia y se ralentizan sus efectos. Después de los correspondientes trasiegos se da crianza a los fondillones en toneles mediante un sistema de soleras con una estancia mínima de 10 años (en ningún caso el último vino utilizado para rellenar tendrá menos de cuatro años). Algunas bodegas en añadas excepcionales elaboran Fondillón de Añada, obviamente, en tal caso, no se mezcla este fondillón con las soleras. Durante el prolongado tiempo en barrica los fondillones pierden en color y gana en complejidad y carácter diferencial.

Las Bodegas.

Según las noticias de las que disponemos sólo quedan 6 bodegas que producen fondillón para comercializar, hasta hace unas semanas había una séptima, Bodegas Alfonso, pero el fallecimiento de su propietario va a suponer la desaparición de la bodega según nos informaron fuentes de la familia.

Por zonas de elaboración tenemos: Gutiérrez de la Vega en Parcent, el último representante de los fondillones de la Marina Alta; Salvador Poveda y Primitivo Quiles en Monovar; Bodegas Brotons y la extinta Bodegas Alfonso en El Pinoso; Bocopa en Petrer y, finalmente, la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes en Villena.

La cata.

La cata en realidad tuvo dos fases diferenciadas. La primera fase vino dada por los fondillones que hemos definido como de “corte clásico”, color ámbar más o menos oscuro, de media capa, nariz con recuerdos a crianza oxidativa, fruto secos (sobre todo avellanas), higos secos, algún toque de barniz y notas de mueble viejo. En boca cálidos y amargosos, en general bastante secos, con buena acidez, complejos y con bastante recorrido.

De hecho Podemos encontrar una magnífica definición en la web de uno de los elaboradores, Rafael Poveda, que afirma:

“El fondillón huele a uva madura, algarrobas, higos secos, almendras, hierbas aromáticas, a lo que tenemos aquí. Lo que es imposible es que el fondillón huela a arándanos o a manzana reineta, porque no puede coger aromas que no existen en su entorno natural. En estos montes hay carrascas y pinos, tomillo, romero, salvia, cantueso, hierbas aromáticas, algarrobos, olivos y almendros. No hay otra cosa, cuando tengan que analizar un fondillón en una cata no busquen más que el Mediterráneo”.

Por otra parte los fondillones que hemos llamado de “corte moderno”; picota oscuro, de buena capa, con ribetes en la gama que va de los granate a los violeta. Mucho más extraídos, con narices más frutosas, con notas de higos frescos, algarrobas, sirope y regaliz. En boca con más densidad, más golosos, con enorme profundidad y notable recorrido y enmarcados por una excelente acidez.

En cuanto a los resultados de la cata, las notas se muestran a continuación. Nos perdonareis que no incidamos mucho en el habitual ranking de clasificados, porque con estas joyas podría quedar hasta de mal gusto. No obstante los vinos han sido calificados y, como es habitual, ello refleja las percepciones subjetivas de los catadores.

Referencias:

Una referencia fundamental es el libro de Pedro González Prats, titulado Fondillon. Un real vino publicado en 1995 por Aguaclara Editorial . La página web de Salvador Poveda también es una referencia muy importante que incluye bastante información sobre los fondillones. (http://www.salvadorpoveda.com).